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看蓝带大厨如何用西餐的手法打开一顿铜锅涮

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发表于 2018-2-7 18:52:52 | 显示全部楼层
有一家火锅店,看着门面不像涮锅店,吃着却无比惊艳,应季而食菜单每天换,活羊现宰分子料理锁水分,新派松露锅底吃出神秘香气,关键主理人还是个毕业于法国蓝带的大厨,各种意想不到的元素组合在了一起,会碰撞出怎样的火花?
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第一次看到“饭撑撑活羊铜锅涮”这家店的时候,不少人都会联想起最近刚出道的范冰冰她弟,很多顾客也是在了解了原来店老板的名字就读作范称称之后才明白,人家真不是在蹭热度,因为开餐厅,毕竟得靠实力。
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实力是有的。Chef范本人早年在日本留学,学习厨艺,最终以一名蓝带大厨的身份归国创业。大理的客栈开过,嵩县银杏村的民宿也做得火热,经营得很好的Chef范如今又回郑州开了这家铜锅涮,顺带还在隔壁开了一间名为等的甜品店。蓝带大厨带你吃火锅,可能是有点嗨了。
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常人总觉得中餐与西餐之间有着不可冲破的次元壁,但蓝带大厨Chef范不觉得。用法餐的摆盘上一份精致又艺术的麻婆豆腐,那只是形式上的copy,他用西餐手法打开一顿铜锅涮的第一步,是食材的挑选和处理。
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首先是活羊现宰,屠场送来的是整头的豫东小山羊。这种羊,肉质鲜美,肥瘦相宜,涮锅可谓上佳。羊肉在后厨排酸之后,Chef范手持一把跟了自己多年的日本厨刀,亲自分割处理,想来分割整羊的场面,应有庖丁解牛的风采。
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他说做餐饮,不止是做来给客人吃的,也是做给自己吃,做给亲友吃。因为自己就是对食材异常挑剔的人,因此在羊肉的处理上,必得亲自动手。哪个部位的羊肉,该是怎样的厚薄程度,西餐里哪种切割的手法,能锁住细胞的水分,他了解。
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铜锅涮还是中餐的铜锅涮,但经过蓝带大厨之手的羊肉,变得更为鲜嫩可口了,并且毫无腥膻。他对食材的苛刻不仅限于羊肉,作为一家中餐厅,一家铜锅涮,菜单竟然是每日更换的。这法餐的做派和老板任性令人瞠目结舌。
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Chef范说,后厨麻烦也没关系,成本增加也没关系,我只是想保证每天上桌的食材,让客人足够满意。今日菜单就是为了能体现出今天最佳赏味的食材是什么,再畅销的食材假如今天的品质不够理想,那坚决不上。
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羊肉力求完美,蔬菜全是有机活体,且毫无添加。一盘盘正在生长的豌豆苗、松柳苗摆上桌,客人吃的时候,服务员在旁边现场收割。营养丰富、脆甜可口的花生芽,放眼整个郑州火锅市场,目前只能在饭撑撑活羊铜锅涮尝到。
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除了鲜蔬,偶尔还有从山里送来的山货。说完了Chef范对食材近乎苛刻的追求,得提提他改良后的锅底,我们平时吃铜锅涮,几乎是白水涮,象征性搁些葱啊姜啊,了不得再加一撮虾皮,Chef范放什么?黑松露,蛹虫草。
这奢华昂贵的底料配置,瞬间把国人熟悉的铜锅涮提高了几百个Level。松露的香味神秘缥缈难以描述,薄如蝉翼的羊肉下锅涮几秒,捞出来别蘸酱料,直接放进嘴里细细品尝,在羊肉的鲜香中确有一丝特殊菌子的香气。
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养生又鲜美的新派锅底,苛刻到极致的新鲜食材,饭撑撑活羊铜锅涮确实值得每个吃货前去探查一番,如果你足够细心,还能发现更多彰显西餐手法及态度的料理细节,比如说芝麻酱、辣椒酱这些个酱料,也是Chef范每日亲自调制的呢!
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蓝带大厨开涮锅,新派铜锅诞生记,可能说的也就是饭撑撑了。对于产品的极致追求,对于食材的极致把控,以及对于中西厨艺的极致融合,也就他做的出来了,不想来品一口如此有故事的新派铜锅涮么?
饭撑撑活羊铜锅涮
地址:农科路花园路向西200米路北
新店开业,目前有充500送100的活动,三店通用的。新顾客进店也有8.6折的优惠尝鲜价,截止到2月14号情人节年前营业最后一天了,充值和优惠也是最后一天啦。Chef范定制的优惠可能也就这一次了,走过路过不要错过哦。
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