大河网眼遇-河南户外网|郑州亲子群|郑州车友会

查看: 29838|回复: 0

什么才是中国餐饮发展的核动力?餐协会长为餐饮人上课

[复制链接]

参加活动:0

组织活动:0

发表于 2018-3-31 13:38:35 【眼遇】客户端 | 显示全部楼层

“我想告诉各位朋友,多吃包子面条,少吃汉堡薯条,我们应该庆幸出生在中国,能吃上中国饭,这让人觉得幸福!”
说话的是名老者,他精神矍铄、言辞犀利,拿着话筒,独自站在讲台上,面对台下几百名餐饮人,谈笑风生,毫不怯场;他旁征博引,各种餐饮典故随手拈来,为大家做了一桌色香味俱佳的精神大餐。
这名老者就是河南省餐饮与饭店协会的会长——张海林,一个从业48年、餐饮界的风云人物。

IMG_8439.JPG
好食材做好菜品
3月28日,2018年的第一期“餐饮大讲堂”在郑州弘润华夏大酒店召开,会议主题为“新时代中国餐饮发展核动力”。
餐饮大讲堂是由河南省餐饮与饭店行业协会主办,河南省食材专委会承办,每月一期,每期邀请一位食材企业代表,以直播的形式,为大家讲述食材的选用、烹饪等实用技巧,颇受网友喜爱。

IMG_8440.JPG
在这期餐饮大讲堂开始之前,食材委的主席和副主席依次上台发言,有食材委荣誉主席单位一加一天然面粉,主席单位鑫源无添加大豆油,副主席单位剑鱼原汤鸡粉、李家天然小磨香油、河南蜀正园食品有限公司、和喜来深林跑养猪肉。
鑫苑无添加大豆油董事长苑士锋说:“食材升级是每个餐企的必走之路,我们食材专委会,就是为提供优质食材而组建起来的,希望更多的餐企能用好食材,做出好菜品!”
一加一天然面粉全国餐饮渠道总经理王威说:“我们一加一天然面粉走到今天,已经不单单是个品牌了,还是一个能给力的利器,我们帮助上下游的客户开店、盈利,帮助他们做公关宣传,目的就是能够实现共赢,现今的餐饮时代,就是一个抱团互惠的时代。”
剑鱼原汤鸡粉董事长张安定说:“做菜离不开调味品,好的调味品,也可以让好食材锦上添花,剑鱼原汤鸡粉,精选500日龄以上老母鸡,配上干贝、香菇、八角、肉蔻等香辛料,用传承古法吊汤工艺熬制原汤,老鸡吊汤味更鲜,鸡香浓郁纯度高,而且无任何添加,这样做出的鸡粉,也会让您有一个好胃口。”
李家天然小磨香油第五代传人李永生说:“香油算是个小品类,用量虽不大,但其作用也不能小看,李家天然小磨香油,坚持天然无添加,旨在给老百姓带去健康和更好的口感,我们也会在工艺上做优化,把更好更纯的香油带给大家!”
河南蜀正园有限公司副总经理李建说:“作为副主席单位,我们蜀正园是新面孔,很多人也可能没听说过‘豆肚’这种食材,豆肚是我们的创新型产品,是从谷物的蛋白中提取、加工而成的,营养价值很高,蛋白质的种类也很全,最关键的是这些豆类谷物都是非转基因的,而且无色素和防腐剂,这也契合了当下健康饮食的理念,希望能得到在座餐饮人的支持。”
和喜来山林跑养猪肉董事长李兴旺说:“猪肉大家都不陌生,但在山林里跑养的猪,可能很多人都不了解,和喜来的每头猪,都在山林里跑养了一年才拿到市面上售卖,我们不喂饲料,所以,这种山林跑养猪生长得很慢,但是口感好,而且对人身有益,在任何时候,吃得健康,都是永恒的主题。”
主席、副主席们的发言个个精彩,博得满堂掌声。
接下来还举行了一个授旗仪式——六家食材委代表给六家媒体授旗,授予他们“媒体报道团”的光荣使命。
IMG_8441.JPG
仪式结束后,就进入到了餐饮大讲堂的环节,由张海林会长主讲。
张海林从中国烹饪历史入手,讲解了中餐的“色、香、味、形、器”。
色:无添加是最好的颜色
IMG_8442.JPG
什么才是中国餐饮发展的核动力?餐协会长为餐饮人上课张海林认为,菜品上桌以后,“色”(菜品颜色)是第一感官,如果菜品颜色不好看,肯定会影响顾客食欲,要做到好看,首要就是无添加,不加色素和其他化学品。
在以前,还没有添加剂的时期,人们一样能够做出好看、美观的菜肴,张海林认为,食材的本色,才是最好的颜色。
他说:“大千世界无奇不有,中国的烹饪技术又那么高超,很多东西都能入菜,就看厨师会不会搭配了,天然去雕饰,清水出芙蓉,这两句诗,很能形容菜肴的‘色’,亦即,天然无添加。”
香:五谷之本香
对于“香”,张海林认为,五谷杂粮已在中国流传千年,中国人就是靠这样的粮食生存,基因中就带有对五谷杂粮的亲和力,菜肴也是如此。
张海林说:“厨师行业有句话,叫做‘有味使其出,无味使其入’,这才是烹调的至高境界,但其背后的内在逻辑,就是菜肴本身的力量。”
味:不出头
中国有句古话,木秀于林,风必摧之。张海林认为,做菜调味,就是讲究一个“调和”,甘酸苦辛咸,每一味都不出头,都能调和得恰到好处,这才称得上是“好味”。
张海林说:“做菜常用到姜,其实,姜就是一个调和的食材,菜寒了,姜可以调热,热了,可以调寒,这和甘草在中药里的作用是相同的。”
形:为入味服务
什么才是中国餐饮发展的核动力?餐协会长为餐饮人上课
形,指的是菜的造型。张海林认为,菜的形状首先是为入味服务,其次才是好看。
张海林说:“形之于菜肴,如同衣服之于人,衣服的作用首先是要保暖遮羞,美观只能算其次,有些厨师一味地追寻菜肴的好看,而忽略‘入味’,这就是典型的本末倒置。”
器:衬托菜肴,摈弃异形器
盛菜的器皿,最大的作用就是衬托菜肴,不同的菜肴用相应的器皿盛装,会让顾客眼前一亮,这顿餐也用得开心。

IMG_8444.JPG
张海林认为,器皿不要用异形器,那样给人的感觉会很怪异,让人摸不清头脑。
他还举了汝瓷钧瓷做例子。
张海林说:“很少见用汝瓷钧瓷做盛菜器皿的,原因就是它们实在太好看了,这就使得顾客只顾注意器皿,而忽视菜肴,通俗点说,菜肴配不上器皿,这就是失衡了,所以要不得。”
餐饮核动力
回到了主题,张海林说:“在新时代,中国餐饮发展核动力,就是要在这几点上下功夫,归根结底,菜品必须好吃!我们都应该庆幸生在中国,我们用筷子征服了全世界,我们更应该为中国的餐饮感到自豪!”
会议结束时,是下午六点,天已渐晚,张海林宣布下课时,掌声久久未息。相信在场和观看直播的朋友,心中都充满着感动和正能量。
2018年的第一期的餐饮大讲堂,由张海林会长开了个好头。

IMG_8443.JPG
回复

使用道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册

本版积分规则

    将意见发给我们
  • E-mail:dahesh@dahe.cn
    联系我们
  • 联系电话:0371-65796101
  • 官方客服QQ:12778948
    移动客户端下载
扫二维码关注我们

快速回复 返回顶部 返回列表