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如何辨别真假小磨香油?河南“老厨师”教你一招,一学就会!

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发表于 2017-10-13 15:37:37 【眼遇】客户端 | 显示全部楼层
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一有空闲,余磊就去逛逛菜市场——他是谷雨春红烧黄河大鲤鱼的行政总厨。
虽是80后,但已从业十几年的“老厨师”余磊,在鉴别食材上,很有一套。
比如买花椒,余磊会大手伸进布口袋,抓一把花椒,轻握几秒,继而松开,再将掌中花椒碎屑拍掉,放到鼻子下闻。“好花椒、坏花椒,甚至陈花椒,气味上的差别都很大,几乎一下子就能判定。”
除了这些干货食材,油的好坏,余磊也能快速做出判断。
通常人们买香油,一般都是打开瓶塞,嗅上一嗅,左右对比,挑一家最香的购买。 IMG_2631.JPG 余磊说:“这种做法其实不可取,因为市面上有不少香油,加的有色素香精之类的添加剂,闻起来都差不多。”
余磊常用的办法是,将香油往手心滴一小滴,然后双手互搓几秒,摊开,闻气味。“这个方法最快,也最有效。如果香油中含有添加剂,闻起来就会有怪味,甚至有臭味;如果油不纯,就会有少许油渣味儿。很多厨师都用这个方法快速鉴别油。” IMG_2632.JPG 由于市面上很难买到纯的、好的香油,余磊就直接给老板建议:既然买不到好香油,咱们就自己磨!
在接下来几的年时间里,谷雨春红烧黄河大鲤鱼的好几家分店,用的都是自己磨的香油。
2
谷雨春红烧黄河大鲤鱼很有名气,所以很受食材供货商的青睐,时常会有供货商拿着自家的食材上门推销。
李家天然小磨香油就是其中之一。
当来人找到余磊时,余磊几乎都没怎么想就拒绝了,因为这些年,香油推销商来过不少,但是品质总是差一些。
余磊拒绝来人的措辞很明确:
“我们用的香油都是自己磨的,是纯正的小磨香油,所以很抱歉,我们暂时没有采购计划。”
哪知来人听了“小磨香油”四个字后,顿时来劲,针锋相对地说:“你们自己磨的香油,也没我的香!”
余磊头一次见这么牛气的供货商,估摸着确实有两把刷子,就说:“你说你的香油香,敢盲测比一比吗?”
来人仍旧不甘示弱:“比就比,谁怕谁。”
厨师下厨做了几个凉菜,将同样的凉菜分成两份,盘底贴号,分别滴上谷雨春小磨香油和李家天然小磨香油,拌好之后,让大家品尝。 IMG_2633.JPG 令余磊意外的是,李家天然小磨香油次次胜出。余磊仍不服气,就用起老法子。
他将香油滴进手心一小滴,使劲揉搓,片刻后,他小心翼翼地将手掌放到鼻下,深吸一口,香油味儿不浓不烈,很醇。
这让余磊想起小时候家里用的香油。
于是,李家天然小磨香油成功与谷雨春红烧黄河大鲤鱼签订了供货合同。
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众所周知,香油多用于凉菜中,谷雨春的凉菜也不例外。 IMG_2634.JPG 除了凉菜,谷雨春的炖菜和烧菜也会放香油。“很多餐馆的热菜,都是在出锅后放香油,目的是尽量不让香油受热,谷雨春不同,我们是在加工过程中放。”
谷雨春有不少炖菜,香油都是在炖制时放,这样做的原因,余磊解释为“可以让顾客品到香油的醇香口感,而闻不到香油的气味,是典型的‘吃香油不见香油’。”
有些不好的香油,不管是掺了其他油,还是加了添加剂,一遇高温,几乎都是原形毕露,气味和口感变得很差,稍好一点的则是,闻不到香油味儿,也吃不到香油醇香的口感,这样的香油,就彻底失去“为菜品加分”的意义了。
在烧制热菜时,有不少菜品需要勾芡,余磊就会往芡粉中加入香油,这样烧出的菜,香油的气味更不明显了,但是口感上却愈加醇香了。
除了热凉菜用到香油,谷雨春的卤菜也会用到。
余磊说:“很少有厨师会在卤汤中加香油,因为卤汤经常加热,如果加入品质不好的香油,一锅卤汤就会坏掉;尤其是那种加了添加剂的香油,一加热,香精色素急速分解,会散发怪味儿,所以,一些餐馆都是在客人点单后,才往卤菜里滴香油。像卤猪手,很多餐馆都会采取涂抹香油的办法,用以增香。”
然而,这种处理方法只是让香油的气味流于卤菜表面,食客闻起来香,吃进口中,却无醇香之感。“谷雨春则是直接将李家天然小磨香油加进卤汤中,因为他们的香油没有添加剂,所以也不怕坏卤汤,而且吃起来口感也好——香油的醇味已经渗进卤菜中去了。”
余磊说:“小时候,母亲做饭,即便是做碗面条,滴上一滴香油,满屋子都是香气,吃起来也好吃,长大后才发现,这种感觉好像很久没有遇到过了,还好有一些香油企业,现在还在用心做。”
当下,因为社会和生活节奏的加快,人心难免浮躁,但是,若想做真正的好产品,是要能沉得下心,耐得住寂寞的。 IMG_2635.JPG
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