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那个揣450元卖粮钱的逐梦少年 那个挑千年鸭复兴豫菜的成师傅

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发表于 2018-2-5 17:16:52 【眼遇】客户端 | 显示全部楼层
每到过年前,成国富总有几晚睡不踏实。

“我知道,这是想家了,我得回老家看看,看看我老娘!”

43岁的成国富身上有不少光环加持:成师傅汴京烤鸭创始人,中国烹饪大师。 IMG_7529.JPG 他师从豫菜一代宗师陈进长,从师傅手中接过的,不仅仅是一种立世生存技能,更有这厨师行里几千年延续下来的丰厚、博大、精深的烟火。

一个人无论走多远,都不要忘了从哪儿出发。

成国富也一样,40岁一过,他时常会念及长垣的老家,想念家乡的一切风物,那是他生命的原点。但所有滋养我们身体的地方,往往无法安放我们的梦想,每一位为梦想打拼的游子,心中都藏着一个回不去的故乡。

“吹落了思乡的尘/却吹不落额头的纹/走完了天下的路/才想起回家的门……”

站在省会街头,空气里飘荡的一首老歌,一下将成国富拽到距郑东北约150公里的长垣老家……

那个怀揣450元卖粮钱的14岁农家逐梦少年


翻阅长垣县志,上溯6000多年,这里便已人类活动的足迹。秦时因有防垣而得名长垣。一方水土养一方人,长垣自古尚厨,1100多年前的北宋,就形成了宫廷菜、官府菜、市肆菜、寺庵菜和民间菜五大体系,民间更有“长垣村妇赛国厨”的戏谑俗语。

14岁前的童年、少年时光,成国富就浸泡在老家的日月里。

如果说“前半生的不犹豫才能换来后半生的不后悔”,那么,成国富早在14岁时就“毫不犹豫”地干着一般人认为近乎疯狂的事。

那年,成绩中上的他决定辍学出外打天下(敬告同龄者请勿模仿)。他那像山一样的父亲沉默许久后,拉上家里一年打下的粮食,“满满一车”,换来450元钱塞给儿子。

当一个初生牛犊不怕虎的乡野少年,疾步走出那个被全国人称为厨师之乡的长垣县小村落时,莽莽天地间从此多了一条为梦想打拼的河南汉子。

离乡背井,成国富抵达的第一站是湖北。他投靠爷爷和叔叔,进了一家小饭馆,在一个锅盖大小的砧板前,他掂起厨刀,开启属于自己的人生旅程。单薄的身躯内,一颗不惧未来骚动不安的心“怦怦”直跳。 IMG_7530.JPG 从此,厨师行里,多了一位“成国富”锵锵有声的名字。

成国富,这个记挂着父母几多期望的姓名,在一步步接近着自己的梦想。

1993年,当绝大数多人都在老老实实打份工挣份安稳工资时,18岁的成国富毅然跳出来承包起厨房。第一个月净赚好几千,第二个月轻松过万, “月薪当时能买套房了,可惜咱没那投资头脑,哈哈~”。

商道酬创!

成国富做菜创新速度之快曾为同行仰目,“我一人创下1000多种新菜”。

1997年,成国富凭实力进入新乡负责政府招待的九州宾馆,从后厨一盘一碗菜做起,2003年,28岁的他被任命为宾馆副总经理。

2005年,稳稳坐在副处级位子上的他,谁也没想到,他又做出一件让人大跌眼镜的事——毅然弃官不做闯江湖,“连和我家人都没来及商量。那天,当我一步跨出宾馆那道熟悉的大门时,我知道迎接我的将有不少挑战”。

随后,远庙堂而居江湖,成国富一直没跳出自己圈子,和朋友入股做餐饮,开酒楼……

至2008年,成国富这个名字才正式与郑州交集。

一场换名 只为复活经典豫菜千年汴京烤鸭


2008年,成国富以“成师傅大长垣美食城”入郑,随后一口气又稳稳地铺开三家连锁店。

而真正引起一种现象级轰动的是2016年的“改名事件”。 IMG_7531.JPG 彼时,2015新年刚过,成国富似川剧变脸一样,3个月内,将红专路、中兴南路、东风南路三家店全部统一更换店名——“成师傅汴京烤鸭”。

“我心里清楚自己要啥,更懂得眼前的市场要啥!这是一种产品聚焦,也更是为复活千年汴京烤鸭这个品牌!”

每有媒体询问,成国富总是一遍遍强调自己的内心诉求。

为啥要选择“汴京烤鸭”的名字?

因为它是店里一直在卖的、十大经典豫菜之一。

如果以特劳特的定位系统论,汴京烤鸭尚比不上北京烤鸭占据人心智久深。

于是,成国富搬出古籍为汴京烤鸭寻下“根脉”:

早在北宋时期,烤鸭,也称炙鸭、烧鸭,已是汴京酒楼、市肆中的名肴。金破汴京后,汴京大批厨师、工匠、艺人和商人,随康王赵构迁于建康(今南京)、临安(今杭州)一带,烤鸭即成为南宋民间和官宦之家的珍品。南宋人洪迈,曾在《夷坚志》中就记载烤鸭名厨王立,是目前我国第一位见诸书籍的烤鸭名师。元灭南宋,元将伯颜曾将临安的百工技艺带至大都(今北京),汴京烤鸭随即传至北京。

全聚德烤鸭在《中国烹饪》杂志曾撰文:在20世纪50年代初期,北京全聚德还专程来开封请过烤鸭师。至今,在开封烹饪界,不少老人还记得这件事。

这段已公布于众的“史料”,也成了成国富考核服务员业务能力的一个硬标准——会背诵记心里。

叫板北京烤鸭的底气


有了史料做底色,真正栓牢顾客忠诚度的依然是产品本身!

就如90多岁的“寿司之神”二郎,始终坚守着给章鱼食材做40分钟按摩的习惯一样。

成国富对汴京烤鸭品质的至臻追求也达到近乎苛刻的程度。 IMG_7532.JPG 汴京烤鸭的三次“选美”。种鸭,敲定四系鸭品种,高颜值且肉质鲜美;孵出的鸭二代还要进行第二次“选美”——“纯色无杂毛”;到鸭坯还要经历第三次选美,肥瘦适中、外形美观。

烤制上,不同于北京烤鸭的果木而选用新郑、内黄的枣木,让鸭子浸染枣木香味;烤制时间上又较一般的多延长10分钟,一为外焦里嫩的良好唇齿口感,二为控油。

关于与北京烤鸭的区别,成国富还有段论述:汴京烤鸭是外酥里嫩,而北京烤鸭则主要是吃皮,外酥里不嫩;酱料上,汴京烤鸭的酱是甜咸味,而北京烤鸭的酱则偏咸。

枣木烤的汴京烤鸭还可“裸吃”,不借助酱、饼、葱丝、瓜条等调配料,直接夹鸭肉入口慢嚼,品味鸭肉的鲜香和枣木香味,这一项也最能验证一只烤鸭的品质。 IMG_7533.JPG IMG_7534.JPG 呈上桌的配料上还备有木糖醇,各类人群均可食用。而剩余鸭肉片成薄片,普通烤鸭店大多配荷叶饼、面酱和葱丝食用,成师傅却选取河南十大风味名吃之一的高炉烧饼与之搭配,并且还有一个河南独居特色的配菜——荆芥。关于荆芥,《本草纲目》《食疗本草》中均有记载,为中华常用草药之一,有助脾胃发汗解热镇痰等功效。鸭肉、芝麻烧饼、荆芥、甜咸酱,轻咬一口,多种味道的馥郁在唇齿间流转,那一刻,人与大地之上食材的彼此成全达到了完美统一的地步。

有了这些元素,“大宋皇帝吃过的烤鸭”“枣木香无腥味”“河南特色招牌菜”也顺理成章地成了成师傅汴京烤鸭的推广语。

食材升级带来顾客升级和品牌升级

根据《第四消费时代》的理论,在如今消费升级的时代,消费者不仅满足于“好吃”,还追求“吃好”。而餐厅食材升级已经成为近两年餐饮圈的普遍共识和趋势。好食材自带“光环”,食材升级,吸引筛选出一些对生活品质有追求的固定用户,也就是说,食材升级,自动带来用户升级,并带来经营理念的升级和转变。 IMG_7535.JPG 成国富深度认同并积极践行食材升级概念。比如餐厅选用的食用油上,即选用了鑫苑无添加大豆油,一家连续多年稳居河南七成中高端餐饮市场的食材企业。对于食材定位、顾客的定位,成国富也像定位自己的餐饮事业一样准确而务实。正如他所说的,只有给自己的饭店精心选用品牌食材,做出的饭菜才更能抓住食客们的心和胃,同时也筑牢自己的品牌品质。

挑只千年鸭子 将振兴豫菜进行到底


“人生需要定位,做餐饮也不例外!聚焦单品两年多来,食客、菜品、品牌都历经了沉淀,擦亮了特色。”成国富的心智里,或许更接近了中国传统文化里“大丈夫当有所为而有所不为”的理念。

成国富说,聚焦单品后反而省事多了,点菜、上菜速度也大幅度提高。“通过大数据可以证明聚焦单品有以下几个优势:备料更简单,菜肴制作更精致,厨房人效更高,企业扩张更便捷等。”

其实,在成国富内心,一直憋着一股劲——振兴豫菜。这念头,从他第一天掂起厨刀那刻起就在心中扎下了根。 IMG_7536.JPG 当然,他也不是一个人在战斗,汴京烤鸭品牌创始人顿玉松就算一个,顿玉松和成国富都是土生土长的长垣人,顿玉松更是直言不讳道:“ ‘汴京烤鸭’是中国烤鸭的‘鼻祖’! 更名的目的就是唤醒大家对历史的记忆,这是老祖宗留给我们的招牌和财富。”

于是志趣相投的两位汴京烤鸭兄弟抱成了团,“烤鸭源于北京”的认知需要改写,就是要让更多人知道“烤鸭的发源地本属汴京”,这块河南遗失已久的金字招牌该回来了。

在大众舆论的语境里,似乎一直存在一种偏见,让掂菜刀的人走进写字间,从做菜到管人,从技术到品牌,这本身是常常要受到质疑甚至歧视的事。

但成国富一直相信“治大国若烹小鲜”的道理,就如当年那个厨师鼻祖伊尹,见到商汤君主有贤德,则直接提出治国主张:“做菜不能太咸,也不能太淡,要调好佐料才行;治国也如此,不能操之过急,也不能松弛懈怠,只有恰到好处,才能把事情办好。”后伊尹被任命为“阿衡”(宰相),辅佐商汤打下天下。 IMG_7537.JPG 挑只千年鸭子,43岁的成国富要将振兴豫菜进行到底!

根据中烹协数据,目前八成饭店不赚钱,对于2018年,成国富却笑着定下120%的销售目标,轻松跑赢全国GDP近3倍!

这是成国富的自信,也是他的底气。
(来源



2月4日,立春,又一个二十四节气的更迭。

“打春是立春的俗称,是二十四节气中的第一个。在周代,这一天天子亲率三公九卿等到东郊迎春,祭祀。唐宋时,有鞭打春牛、送小春牛等,表示劝农春耕和祈求丰收。”

成国富在朋友圈晒出这段话时,同时贴上5幅枝头芽包待绽的图片。



就像那颗颗饱胀欲绽的芽包,“成师傅汴京烤鸭”也积蓄了足够的力量,开启属于自己的新一年的征程!

心系3000多年厨祖伊尹长梦,怀揣一腔殷殷家国情怀,成国富复活了一只千年汴京烤鸭。

陈师傅、成师傅一颗匠心永流转,让孕育了中国八大菜系的豫菜,再一次走到历史前台
(来源 猛犸新闻记者 杨军强)
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