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豫菜振兴 河南人有话说!

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发表于 2018-3-1 11:00:38 【眼遇】客户端 | 显示全部楼层
随着《舌尖上的中国》第三季的开播,一场全国美食大讨论正在紧张进行中。从各路网友到专家学者,每个人都在发表着自己的看法和意见。

《舌尖上的中国》第三季迎来一片吐槽,豆瓣评分甚至由第一季的9.3,跌至4.1。错将大口黑鲈当成花鲈,自制“中药口红”片段被质疑造假,一档美食纪录片竟然分不清麻辣烫、钵钵鸡和串串各种质疑声不断。

而对于河南人来说,最尴尬的莫过于有千年历史的饮食文化,关于舌尖3、关于豫菜振兴河南人有话说!
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2018年2月28日下午,由河南省餐饮与饭店行业协会主办的,《透过‘舌尖’,看河南美食现状》研讨会在郑州举行。

中国烹饪协会副会长、阿五黄河大鲤鱼品牌创始人樊胜武,河南省餐饮与饭店行业协会会长 张海林,常务副会长钱波,龙祥宾馆总经理张仁平,阿五黄河大鲤鱼总经理李保军,河南省餐饮食材业协会会长李志顺,煜丰汴京烤鸭董事长顿玉松,成师傅汴京烤鸭董事长成国富,鲁班张餐饮技术总监陈伟,等20余位政府、协会领导、餐饮企业代表、烹饪大师,以及来自省会等10余家媒体代表参与其中。

这是2018年,河南餐饮行业第一次正式活动,大家希望通过这次交流,理清河南餐饮发展脉络,进而找到豫菜发展新的方向,打造一部属于自己的“舌尖上的河南”。

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中国烹饪协会副会长、阿五黄河大鲤鱼品牌创始人樊胜武也在发言中表示,河南,是中国烹饪的渊源和母体,豫菜有“百菜之源,菜系之母”的美誉,但类似《舌尖上的中国》这样的全国性美食节目,却很少提及河南美食,这说明我们做的还不够好。河南之于中国,就像中国之于世界,希望大家继续支持豫菜,也希望河南餐饮人共同努力,早日让黄河鲤鱼成为河南名片!

其中,就“为什么全国性美食节目,河南美食出镜率都很低?”这一话题,河南省餐饮与饭店行业协会会长张海林谈到,我们要重新认识豫菜,复兴豫菜,要回到中国传统文化的立场上,餐饮的本质是为老百姓服务的,不能苛求别人,要做好自己,只有自己强大了,别人才能认可你,接受你。
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河南省餐饮与饭店行业协会常务副会长钱波则认为,豫菜目前的位置非常尴尬。豫菜的确很好,但是我们没有很好的去宣传它,其他菜系研发出一道新菜后,就会马上收纳、宣传,这一点上我们做的还不够。与其缅怀历史,不如做好自己,找到自己的发展之路,让全世界都知道,河南不止有烩面、胡辣汤,还有黄河鲤鱼、红焖羊肉、炸八块等很多美食。

“现在,太多人把重心放在了利益上,而没有按照自己的职业道德去做。手艺人就要做好手艺,把手艺做到顶级。”河南省餐饮食材业协会会长李志顺提倡恢复“学徒制”,提升厨师技能和自我修养,以及对行业的敬畏感。
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而谈及河南美食未来的方向,煜丰汴京烤鸭董事长顿玉松认为,“没有战略的出发点是盲目的,河南餐饮必须静下心来,找准自己的定位与战略方向,选择自己最能代表的,做的最好的。不把这个搞明白,经营起来只会举步维艰!”
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大河报总编辑杨青则从一个吃货和一个媒体人的角度,对豫菜发展提出了几点意见。她认为,有必要结合时代,提出“新豫菜”的概念,让所有吃货谈起豫菜有话可说。此外,她建议,秉承“大国工匠”精神,打造河南餐饮人的工匠队伍,把我们的品牌宣传出去。
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河南省餐饮食材业协会会长李志顺介绍,厨师就是要研究刀工和火候,在技艺上有精进有追求,不断提升自我修养,永怀敬畏之心。”在豫菜中,一棵葱就有几十种切法,马蹄葱、豆瓣葱、鱼刺葱等等,分别搭配不同的烹饪方法及吃法,力求与食物达到最完美的味觉融合。而这,只是豫菜匠心的冰山一角。“手艺人,把自己修炼到顶级,再来谈商业价值。”李志顺相信,豫菜界的匠心,必将为豫菜发展带来暖春。
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鲁班张餐饮技术总监陈伟认为,匠心传承,还要结合创新发展,企业不断静下心来打磨好产品,打造工匠队伍,打造餐饮名店、打造行业标杆,与时俱进,才能做大做强。
孟磊强调,河南人的担当要河南人自己来扛。“很多人不理解阿五黄河大鲤鱼创始人樊胜武的‘折腾’,企业更名、聚焦、办研讨会、办食材升级大会、走进联合国……这就是一种担当。振兴豫菜不仅仅是一句口号,越来越多的餐饮企业开始责任觉醒,开始敢于扛大旗,豫菜发展的春天就来了。”

山丘影视创始人杨现岭表示,目前河南没有拿得出手的关于豫菜的好片,目前少有的几部河南美食纪录片反响不够热烈,影响远不能与舌尖相媲美。希望未来可以制作“舌尖上的河南”这样的精品片子,打造河南美食片的IP精品,为大家呈现豫菜之美。


的确,作为中华民族与华夏文明的发源地,河南文化里“中”与“和”深入人心,豫菜承其文化,口味以“五味调和,质味适中”为主要特点,被誉为“百菜之源,菜系之母”。中国厨师之乡在河南长垣,华夏第一宴“钧台之享”在河南,2017年被中国烹饪协会认定的厨祖“也是河南人,除了胡辣汤,河南还有太多太多美食。
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单就河南特色招牌菜——红烧黄河鲤鱼来说,就有说不完的故事。在这个黄河南岸,讲究“无鱼不成宴,无鲤不成席”的城市,人们在过年、结婚、升学等任何一个欢乐的场合,都习惯吃一条鲤鱼。这道家喻户晓的河南菜,不仅曾登上过开国第一宴,2017年阿五黄河大鲤鱼更是代表河南走进了联合国总部。

除了黄河鲤鱼,还有汴京烤鸭、红焖羊肉、炸八块、扒广肚、葱烧海参、肉丝带底等数百道河南名菜。

呼吁更多的人走进河南、深入河南,了解豫菜文化,携手打造属于我们河南人自己的“舌尖上的河南”。

相信,在政府和协会的共同支持下,所有河南餐饮人和媒体人的共同努力下,伴随着中原经济的崛起,豫菜的春天不会太远。而那时,河南美食必将以其“中和之道”,代表中国,屹立于世界美食之巅。


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