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一道经典豫菜,遇上百年传承好食材,究竟碰出怎样的火花?

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发表于 2018-3-10 12:42:55 【眼遇】客户端 | 显示全部楼层

说起豫菜,就不得不说起我们河南十大名菜之首的鲤鱼焙面。
早在《舌尖上的中国2》这一节目中,“糖醋软熘鲤鱼焙面”也就是我们河南人常常说起的鲤鱼焙面早已崭露头角,被各地宾朋所熟知。

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为了寻找最为正宗的”鲤鱼焙面”,第二十期的名家当家菜我们来到了位于郑州航空港区的“豫盛和酒店”,此店以传统经典豫菜为主,而“糖醋软溜黄河鲤鱼焙面”,就是他们的当家菜之一。

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我们有幸邀请到豫菜泰斗、中国烹饪大师、河南豫菜名师、国家一级考评委、河南豫菜文化研究会副会长、豫菜名派“陈派菜”创始人陈进长大师担任节目的菜品顾问,以及陈进长大师的弟子、豫盛和行政总厨王伟朴师傅,带大家一起揭开“糖醋软溜黄河鲤鱼焙面”的神秘面纱。

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一道好的菜品,肯定离不开优质的原材。
鲤焙面这道菜,所用之鱼,是大小适中的桃花峪大鲤鱼,肉味纯正、鲜美肥嫩。
鲤鱼的改刀也特有讲究,根据鱼身大小,两侧剞成瓦楞纹。
据陈大师讲,这也是豫菜师傅特用的改刀方式;改刀后入热锅炸透,加上熬制好的糖色及调料,鲤鱼焙面这道菜中的鲤鱼就已经做好了。

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说完鱼,接下来肯定就是面了。
焙面的制作也是极为讲究,本次直播特意邀请陈大师的徒弟陈迎军,来演示焙面的制作流程,焙面的口感除了原材料外主要取决于制作人的手艺。
经陈大师介绍,这都是平时日积月累苦练出来的,没有捷径,学习人还要有耐性,才能掌握。
一般的焙面都是拉到12环或13环,面的粗细才最为合适,如果以13环来计算,根数为8192,真正能做到细如发丝,穿针引线。
起初,焙面用水煮食,后来不断改进,油炸焦,使其蓬松酥脆,吸汁后,配菜肴同食,故称“焙面”。

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在品尝佳肴的同时,陈大师说道这么一句话:“作为一名厨师,一生一定要做良心菜,一定要用好食材,没有好食材、好调料就做不出好的菜品”。
陈大师愿意担任名家当家菜的荣誉菜品顾问,也正是看中了李家天然小磨香油百年历史、五代传承所坚守的匠心,这也与豫菜的传承理念不谋而合。

陈大师74岁高龄一直在各大酒店担任一线工作,为的就是做好河南的本帮菜。
复兴豫菜,仅靠个人力量远远不够,他愿意把自己的厨艺传授给愿意接下豫菜重任的年轻人,甘心做豫菜振兴的铺路石、拓荒牛。
鲤鱼焙面是鱼和面的故事,经过先人的智慧与历代豫菜师傅不断总结改良后传承下来,作为食客的我们不光品尝佳肴,也更应该去发掘它背后的故事,让这道千年豫菜更好的传承下去。
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