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一亿河南人的味觉自信从哪来?豫菜名厨三说“重新启程”

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发表于 2018-3-12 13:24:59 | 显示全部楼层
    3111630分,郑州成师傅汴京烤鸭好世界店内。
    就着橘黄色灯光,店员工们在1100平米一楼大厅内来回穿梭:收拾碗筷桌布,清理地板……这里面,还包括成国富成师傅。俩小时前,他还是台上聚光灯下一吐肺腑的豫菜名厨,此刻却默不作声地信步厅堂,不时弯腰捡拾地上的小纸片或扶正餐椅,他身上依然穿着那套贴身的单排纽扣西装。
    这一天,是成师傅春季新品及形象片发布会,43岁的郑国富说,“攒了几个月终于圆满结束,晚上可以睡个踏实觉了”。
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  混迹厨界30载,这一天他请来豫菜圈一众灵魂式人物——
  豫菜泰斗、豫菜非遗传人陈进长恩师,河南省餐饮食材业协会会长、国宝级烹饪大师侯瑞轩关门弟子李志顺,五世名厨第五代掌门人中国烹饪大师陈伟。
  更有河南省餐饮与饭店行业党支部书记郭京普、秘书长宋春亭前来鼓励打气。
  3个小时的活动,成国富38分钟的演讲分享会成了亮点,从14岁怀揣450元卖粮钱的农家逐梦少年,到省会郑州创立成师傅汴京烤鸭;从2008年红专路首家店打下根基,到如今5家连锁店开枝散叶,他已经在郑州奋斗至第10个年头。按说,他可以稍稍缓口气歇一歇,但细心人会发现,他的分享会里,有句话穿插着说了三遍,并且气运丹田一字一词咬得精准——“我要从零开始,重新启程!”
  成国富为啥会一再重复这句话?他到底是一个啥样的人?这句话对他做人做餐饮又有何不一般的意义?

  【一位懂得回望“来路”的人】
  这句话乍一看好像是废话,谁还不知道自己打哪儿来?
  这个,还真不好说!
  墨西哥有个寓言,一群人匆匆赶路,突然一个人停下来不走了。别人问原因,他回答:“我的灵魂丢在后面,我想等等它!”
  蒸汽机的发明,让人类在200多年时间里的进化,远超过去数千年。
  一切的一切都在“提速”,当人们的步伐不断跟随现代化工业进程加速向前,难免会有不少人模糊了“来路”,甚至跌入“生年不满百 常怀千岁忧”的迷茫。
  所以,赶路的时候,不忘回望“来路”,让成国富的内心有了一种“心远地自偏”的释然。
  这也似乎成了融入他血液基因的东西。比如,自从过了四十岁以后,藏在内心的自我不时都在提醒着他回首“来路”,让他经常会记挂起老家的亲人与风物。
  有一天正忙生意,突然就想起长垣老家的母亲了,他匆忙安排了一下手头事物,然后关掉手机一路猛踩油门飞奔到母亲的身旁。
  “其实也没啥具体事,见到母亲了,东一句西一句扯些闲话。看见母亲手指甲有点长了,我就搬个小板凳挨着她坐下来,一点一点‘咔擦~~咔嚓’为她小心修剪”。
  “我从小眼里藏不住活儿,一回到家,堂屋里的条、桌椅板凳,每天都要擦拭一遍,我妈看我勤快得不行,有次笑着对我说,‘干脆往后管你叫三妞算了’。”
  守着母亲踏踏实实睡了一觉,第二天,成国富又满血复活调至上班模式,一路飞奔回郑州。
  文化人爱说,滋养我们身体的地方,总无法抚慰我们的灵魂;而抚慰我们精神的地方又往往无法滋养我们的身体。
  对于成国富,又何尝不是这样?!
  他一直记着,30年前,长垣乡道上那个怀揣450元卖粮钱的农家逐梦少年,那更像是他的一个“元神”,每时每刻提醒着他清晰的来路。
  不忘来时路,逐梦异乡的游子才更清晰归途!
  如果说,这是成国富在精神上不断强化来路记忆的话,那么他向豫菜泰斗陈进长的磕头拜师礼,则是他立业的初心。
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  【一句“师傅,请喝茶” 链接起三千年厨行文脉】
  “这孩儿(指成国富)首先非常孝顺他爹妈,其次非常热爱厨师这一行,并且人很聪明,他是我的爱徒,我很喜欢他!”
  说这话的是豫菜泰斗、豫菜非遗传人陈进长,高寿七十四仍不下灶台的豫菜“熊猫级”大师。
  3月11日这天,轻易不下灶台的他也前来给爱徒“鼓鼓劲加加油”。
  苦命出身的陈进长大师,靠着一盘盘的经典豫菜赢得业界普遍的尊重,目前仅“磕头徒弟”收了200多个,移民海外的有10多个,“中国餐馆都干嘞呱呱叫,很争气”。他自言,徒弟里也有极个别纯粹就是图他的名儿,骄傲自大的,他决不允许有人坏了这一行几千年攒下的好名声,“菜做哩不好吃,人家出门就会骂咱们”。
  “我师傅陈景和,是开封‘又一新’五世名厨,他常常教导我‘做菜如做人,菜品如人品。’我也是这样一个个教我的徒弟的!”一提到师傅,这位响当当的豫菜厨届元老也不禁红了眼圈。
  磕头、拜师、献茶,成国富一句毕恭毕敬的“师傅,请喝茶”,链接起来的,是三千年厨行里流传下来的文脉与传承,更是厨祖伊尹“治大国若烹小鲜”的胸怀与初心。
  成国富说:“很多食客都认为“成师傅”是位老先生,当他们看到我时感觉到很惊讶。‘你这么年轻,为什么起个这么老的名字?’我就是想在我的餐馆里体现一种师傅文化。中餐手艺是由一辈又一辈的师傅们传承下来的。没有他们的口手相传,就不可能有现在的中国烹饪。”
  “我尊称陈师一句‘师傅’,那是一种发自内心的敬仰和尊重;别人管我叫一句‘师傅’,我感受到的是一种责任与担当。”

  【九大时令菜品 映照企业活力与“来路”】
  干餐饮,说一百圈儿,把菜做好才是王道。而检验一家餐企的活力强大与否,一是经典招牌菜的风骨,二是研发新菜的市场精准定位能力。
  发布会上,一帮打扮成皇帝与士兵装束的小哥,“自宋朝穿越而来”,送上了成师傅汴京烤鸭的“一帅带五将”招牌菜。所谓“一帅带五将”,一帅即汴京烤鸭,一道曾经见证过汴京繁华梦的千年经典豫菜,入口即化的那口香郁里掩藏着历史尘埃中的豫菜风华。
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  “五将”即五道成师傅研制改良的经典豫菜:成师傅红焖羊肉、开胃黄河大鲤鱼、白卤牛肉带饼、特色焗南瓜、长垣枣发糕。
  成师傅红焖羊肉,选用内蒙草原羊,秘制香料,秘制三小时,上口筋,筋而酥,酥而烂,不膳,很香,2003年上榜中华名吃;开胃黄河大鲤鱼,选用黄河湾生态鲤鱼,配秘制酱料蒸制而成,肉质细嫩鲜甜,风味鲜香爽辣;白卤牛肉带饼,上好牛筋条肉,不添加任何有色调料,激发牛肉本味,香味自然,搭配现做的油饼和新鲜生菜;特色焗南瓜,选用海南牛腿老南瓜、新郑大枣,以特级橄榄油焗制,尽享甘甜,原汁原味;长垣枣发糕,新郑大枣蒸烂,剁碎配南瓜泥、糯米粉,粘蛋液拍面包糠炸制而成,外皮酥脆,软糯香甜。
  而当天发布的九大时令新菜品,更是彰显一家餐企自我创新的专业能力:
  香椿皮蛋嫩豆腐、糟汁虾球山药泥、养生猪肝拌菠菜、春色一杯关不住、荠菜皮冻爱魔方、现炸芦荟淋茄汁、腊味鸡汁鲜春笋、清汤虫草松柳芽、黄米野菜窝窝头,九大鲜嫩欲滴的时令菜品,令一众食客老餮一口一口吃掉春天。

  【复兴豫菜 他陪着师傅寻根拜访豫菜博物馆】
  振兴豫菜,是藏在成国富心中近30年的梦想,更是他干厨师行的初心。
  “我以前做厨师时,看到有学豫菜的厨师为了生意,竟给现有的豫菜起个其他菜系的名!丢人啊!”成国富承认豫菜备受尴尬之苦,他心中很痛。
  他从小就倔。14岁那年,本来学习好好的,突然说不上就不上了。
  为啥要复兴豫菜?!为啥要把店名改成成师傅汴京烤鸭?为啥说一千多年前国人就开始吃鸭了。
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  这就不得不说到千年经典豫菜的“来路”。而要追溯豫菜的“来路”,不得不提到开封古城
  大梁门正上方的开封饮食文化博物馆。这里盛放着豫菜的魂儿,豫菜的根儿。
  豫菜在盛极一时的北宋达到鼎盛,形成宫廷菜、官府菜、市肆菜、寺庵菜、民间菜五大菜系。
  居天地之中的河南、中原被公认为中华文明的发祥地,而豫菜的地位在很长时期内也处于领先地位。“五胡乱华”、北宋南迁、魏晋唐宋迁徙闽粤赣,历史飘摇中,豫菜跟随迁徙流离,继而落地生根开枝散叶,以致最终形成后来的八大菜系。而千年豫菜却在近代因战乱灾祸走向式微。
  在开封饮食文化博物馆,总能追溯到豫菜历史烟雨里的前世今生。博物馆的开篇即是“寻根溯源,元圣伊尹”。被尊为“烹饪始祖”的伊尹,公元前16世纪初生于开封杞县空桑村。今开封罗王乡伊庄村里,尚存一淡红色古石臼,相传为伊尹母亲使用,臼底已被舂穿。《吕氏春秋·本味》中还记述了伊尹“说汤以至味”的故事,涉及各地佳肴美馔、风味特产以及烹饪理论料。
  开封饮食文化博物馆里收藏的汉代陶甗(yǎn),最早出土于河南仰韶,是古代的一种蒸器,这是人类史上首次用蒸汽熟物。现存最早的陶鏊(ào)出土于荥阳,为中国烙的起源;新郑裴李岗出土的陶碾盘,是中国加工颗粒状实物的滥觞;中国最大的煮物之鼎后母戊鼎出土于安阳;中国最早的菜系在宋代开封正式形成,彼时出现镣灶,以烧煤为主;“中国第一筵”的钧台之享,地点在禹州钧台坡……
  不久前,成国富陪着师傅陈进长来到开封,陈进长曾在开封豫菜名店“又一新”工作,又一新被誉为豫菜名厨的黄埔军校。彼时的汴京烤鸭一直是开封宴席上的主打菜。清末民初,开封大的饭庄,基本都有填鸭房,专门饲养的鸭子,个大皮薄、肥嫩丰满。到了上世纪50年代,北京烤鸭店还有人专程到开封寻找烤鸭师傅。
  在开封饮食文化博物馆展柜,存有一本1980年1月的《中国烹饪》杂志,第9页有篇《北京烤鸭香飘四海》的文中写道:
  《东京梦华录》中有“炙鸡爊(āo)鸭”的记载,南宋时,“炙鸭”已为临安市食中的名品……据《元史》等书载,元破临安后,元将伯颜曾将临安城里的百工技艺徙至大都(北京),烤鸭技术就这样传到北京,成为宫廷和市肆的佳肴。
  有豫菜的根儿在,人在,魂儿就丢不了!
  而通过寻根豫菜历史,成国富也寻到了豫菜菜系的“来路”,这,正是他“而今迈步从头越”的源动力!
  “我是谁?”“我从哪里来?”“我要到哪里去?”
  这三个哲学上的终极追问,一样适应于不时回望来路的成师傅。
  驱车探母、磕头敬师、研发新菜、拜访豫菜博物馆,这四个元素依次排开,让我们清晰看到藏在身体里的另一位“成师傅”,一位时刻回望自己“来路”的豫菜名厨。
  立德立行立世立业,十年创业,一朝回首,无问西东,甘愿归零再启程。
  30年前,长垣乡道上那个怀揣450元卖粮钱的农家逐梦少年!
  30年后,省会郑州那个挑着千年鸭子振兴豫菜的成师傅!
  一亿河南人的味觉自信从哪儿来?
  就从成国富跪拜呈献给师傅陈进长大师的那杯茶水中来,
  从成国富团队打造的“一帅五将”经典豫菜和九大时令新品中来,
  从开封古城大梁门上的开封饮食文化博物馆中来,
  从一亿河南百姓的舌尖与心中来……

  ■附新菜品(文图):
  读一送一:九大新菜品

香椿皮蛋嫩豆腐
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糟汁虾球山药泥
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养生猪肝拌菠菜
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春色一杯关不住
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荠菜皮冻爱魔方
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现炸芦荟淋茄汁
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腊味鸡汁鲜春笋
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清汤虫草松柳芽
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黄米野菜窝窝头
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  ■成师傅汴京烤鸭大数据:
  河南美食新名片:
  每年在成师傅汴京烤鸭店吃掉100000只烤鸭;
  经营总面积13000平方米,好世界店、大公馆店、中兴楼店、中兴路店、高铁站店;
  提供传统豫菜超500道,每月创作新菜品15道,豫菜主厨56位;
  老百姓宴席首选地:
  见证过598场婚礼,祝福过1567场生日宴,恭贺过526场宝宝宴以及不计其数的家宴
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