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这家的涮锅,鲜肉现切,羊肉现宰到上桌不超过24小时!

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发表于 2018-5-15 18:09:06 | 显示全部楼层
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   涮锅,算是美食界的一个伟大的发明。
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    如果追溯起来,早在夏商周时期,古人以牛羊祭祀天地,祭拜过后,将大鼎灌满水,下置薪火,再把祭品放入鼎内熬煮,待肉熟时,用刀削着吃,这应该是涮锅最早的雏形。
宋朝时,有个人踏雪上山访友,友人乃是一道士,当时道观中无可待客之物,两人便结伴出门,去逮野兔。
道士轻车熟路地逮到一只又肥又大的兔子,两人回道观,将野兔剥皮洗净,取一风炉,用小锅烧水,将兔肉切成薄片,涮着吃。
此人是个吃货,见道士做法奇特,又吃得嗨,回到家中,还专门把这件事写进书里,书名叫做《山家清供》,有可考。
涮锅一般说来,都是清水煮,所以对食材的要求比较高,不新不鲜之物,一入水便知分教。
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    在郑州,鸿顺斋的涮锅,可谓一绝。
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    鸿顺斋是个清真馆子,只卖牛羊肉;清真馆子的食材很讲究,回族人崇尚洁净,现宰的牛羊都会通过清真寺,而清真寺宰牛羊的阿訇,比市场质检员都严苛。
在鸿顺斋,点单率最高的三个菜品是锡盟羊肉卷,现切羊肉和手撕鲜毛肚。
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    鸿顺斋的联合创始人王磊说:“我们从内蒙的锡盟,将羊肉空运而来,现宰处理,到刨成羊肉卷,再到上桌,绝不超过72小时,如果时间久了,肉质就不新鲜了,清水涮,会很难吃;而现切羊肉,用的是本地羊,从现宰到上桌,也绝不超过24小时,鲜肉现切。”
    不管是锡盟的羊肉,还是本地羊,兽龄都不大,体重均在3035斤左右。“这个阶段的羊肉,最鲜嫩。”
    鸿顺斋所用的毛肚,并非泡发,而是新鲜的毛肚。
    新到的毛肚,用水洗净,厨房的师傅再用手撕,毛肚一层一层地撕下来,十分新鲜。
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    王磊说:“市场上很多泡发的毛肚,多少会有添加剂,即便对人身无害,吃起来口感也会差一些,鲜毛肚能避免这一点。”
    鸿顺斋的操作间,用一块透明的大玻璃与大厅隔开,客人甫一进门,操作间内便一览无遗,鸿顺斋这番不避人的做法,也是向客人表达诚意。
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    客人走至明档前,看师傅们切肉,逢到中意的羊肉,会吩咐师傅切一盘,留给自己。
    王磊说:“这也是我们店的一大特色,客人可随意挑选自己相中的羊肉。”
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    鸿顺斋的锅底有四个:清水锅,养生锅,鸳鸯锅和牛油锅。
    王磊说:“我们根据不同的人,设定了不同的锅底,清水锅老少咸宜,养生锅适用于老人、小孩以及需要受补的客人,牛油锅是为口味偏重的年轻人预备的,年轻人喜欢吃辣,我们做了牛油锅,口味稍麻辣,至于鸳鸯锅,则是由养生锅和牛油锅组成。”
    鸿顺斋用的水,俱是农夫山泉,无水垢,亦不淡薄。
    涮锅又称铜锅涮,乃木炭烧铜加热水,铜导热快,所以,上面铜盖一开,通了风,木炭熊熊烧起,不多时,水便沸腾了。
    锡盟羊肉卷刨得极薄,不可久涮,否则,羊肉变老,失了鲜嫩,就不中吃了。
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    夹起一片羊肉卷来,上面纹路清晰,对天光视之,其肥瘦相间,几近透明,在锅中涮上数秒,蘸酱,入口极其鲜美。
    现切羊肉也是如此,与羊肉卷不同之处则在于,现切羊肉有嚼头,很筋道。
    至于手撕鲜毛肚,搛起一片,入沸水中七上八下十几秒,蘸酱食之,更是脆嫩无比。
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    鸿顺斋的涮锅所用酱料,大都是自家秘制而成,有芝麻酱、韭菜花、豆腐乳、蒜蓉、油碟、海鲜汁等。
    王磊说:“因为是清水涮,出味全凭调料,调料不做好也不行,像香油,我们用的是李家天然小磨香油,他们家的油,颜色好看,质地浓滑,做蘸料吃最好,芝麻酱也是他们的,品牌嘛,用着放心。”
    鸿顺斋的墙壁上,挂着不少食材合作企业,有一加一天然面粉、海天酱油、伊赛牛肉等。“这些品牌食材的价格,比一般食材要贵,我们单店每年增加的成本有20万,不过,尽管增加了成本,但顾客吃着舒心,还会再来,这么算,我们还是赚到了。”
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    鸿顺斋的大厅里摆放着一方木桌,上面有饺子馅和擀好的饺子皮。
    王磊说:“包饺子算是我们给顾客的福利,客人自行包饺子,包好之后下锅里煮着吃,我们全部收费,北方人爱吃饺子嘛,自己动手包,也更有娱乐性,带孩子的顾客经常在这里教孩子包饺子。”
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    鸿顺斋还有一大特色——出售食材和商品。
    在门口的位置,有个小超市,摆着两个货架,上面放着零食、饮料以及新鲜果蔬。
    王磊说:“在店里开超市,主要是为顾客服务,客人吃饭时,需要买什么东西,不出门就能买到,当然,这也是我们给会员提供的福利——会员在超市消费,一律超低价,而超市里卖的这些商品,像食材和调味品等,也都是一些大品牌,新鲜,安全,口味好。”
    除了超市里超高性价比的商品,客人若觉得牛羊肉好吃,想买回家自用,鸿顺斋也会出售,当然也全都是超低价。
    王磊认为,客人既然喜欢,有带走的意愿,餐厅就该满足,毕竟,将新鲜食材带出鸿顺斋,本就是一种无形的宣传,何乐不为呢?
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    郑州的天气渐渐炎热起来,但鸿顺斋涮锅的热气,每晚却不曾减过一分,至于原因,食材占一部分,但更多的,还是那份对顾客的诚意吧。
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