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豫菜传承人收徒授艺,薪火相传

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发表于 2018-6-9 14:39:11 【眼遇】客户端 | 显示全部楼层

2018年6月9日,郑州,河南省非物质文化遗产中原烹饪技艺(豫菜)唯一代表性传承人陈进长举行收徒仪式。业内评价:“值国家提倡文化自信之际,举行‘非遗’传承人收徒仪式,对于人们重新认识烹饪、重拾匠人精神,颇具意义”。

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河南省非物质文化遗产豫菜烹饪技艺代表性传承人收徒

“非遗”传承人收徒,行业领袖见证

2018年6月9日,河南省省级非物质文化遗产中原烹饪技艺(豫菜)代表性传承人陈进长在阿庄地道豫菜航海东路店举行收徒仪式,22名青年厨师在河南省餐饮与饭店行业协会会长张海林等行业领袖、精英的见证下向陈进长奉茶、宣誓:恪守职业道德,坚守良心出品。

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75岁高龄的陈进长,是目前河南省非物质文化遗产专家评审委员会认定的中原烹饪技艺(豫菜)唯一代表性传承人,如今虽已年过七旬,却依旧每天手不离勺、坚持站灶。
1960年,17岁的陈进长进入开封饮食技术学校烹饪班学习,师从豫菜一代宗师黄润生。黄润生就是那位因一道“煎扒鲭鱼头尾”而享誉大江南北的豫菜大师、著名烹饪教育家。1923年,65岁的康有为游学开封时,被“又一新”饭庄名灶头黄润生制作的一道“煎扒鲭鱼头尾”折服,特地赠黄润生一个扇面,上题“海内存知己,小弟康有为”,落款是“天游化人”(康有为自号),并以西汉“奇味”——“五侯鲭”为典故,当场为“又一新”题写了“味烹侯鲭”的条幅。

1960年,黄润生任开封饮食技术学校副校长,除亲自为学员授课外,还主持编写烹饪技术讲义,从烹饪理论到例菜选择,倾注了毕生心血。而他手把手教过的学员,后来大都成为国内顶尖名厨。


陈进长说:“先生幼年读过私塾,颇通文墨。新中国成立后,他把主要精力放在了烹饪的传承教育上,年近七旬,还依然手把手教弟子们灶上功夫,对烹饪的执着和热爱可谓‘春蚕到死丝方尽,蜡炬成灰泪始干’。先生的这个态度对我的影响非常大。”


从开封饮食技术学校毕业后,陈进长进入被烹饪界誉为“黄埔军校”的“又一新”饭庄学厨。除跟随苏永秀、赵廷良两位豫菜宗师学艺外,他还拜在了河南官府菜最重要的代表流派——陈氏官府菜第三代传人陈景和的门下,主攻灶上功夫。


上世纪80年代初,已经成为豫菜名家的陈进长被调入郑州国际饭店任厨师长,主要负责政府重大外事接待任务。1985年,陈进长应邀赴香港世界贸易中心进行烹饪表演一个月,结果,他做的鲤鱼焙面、桶子鸡、烧鲍鱼、柴把鸭、少林罗汉斋等传统豫菜在香港火了一个月。火到什么程度?不仅当地的烹饪界同行纷纷前来学艺、切磋,香港市民也是每天排长队来观摩、品尝,眼界、胃口大开。香港媒体的“老记”们,基本每天都把他围得里三层外三层!

2008年7月,亲身经历本帮菜由辉煌转入落寞的陈进长,结合开封当地一道家常红烧鱼的做法,把黄河鲤鱼改良成了一道上得厅堂、下得厨房的大众菜“红烧黄河鲤鱼”,不仅挽救了本帮菜的落寞,也令曾经在中国烹饪史上留下千古传奇的黄河鲤鱼得以“翻身”。

少小离家、举目无亲的生活经历让陈进长对历任恩师都有着一种亲情的依恋,这种依恋不仅使得陈进长成为恩师们最得意的弟子之一,这种经历也使得陈进长一生研发的每一道菜品,都在家常与传统中透着一股子浓浓的乡情、亲情,浓得让你躲不掉、走不开,直击盼望温情的血液中。

以润物细无声的方式、以豪华落尽见真淳的格调凸显情感诉求,从舌尖的层次更迭中品味出世道人心,正是中国烹饪最厉害的地方,也可以说是中国烹饪的最高境界。


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匠人精神,文化自信
22名青年厨师中,阿庄地道豫菜创始人、被河南省餐饮与饭店行业协会评选为“豫菜领军人物”的王铁庄格外引人注目。
1996年就开始厨艺生涯的王铁庄,曾先后在亚贸大酒店、河南宾馆、河南建业俱乐部、河南省政府第四招待所、金河宾馆等多家大型餐饮酒店担任重要职务,2007年创建阿庄地道豫菜,因为食材好、菜品地道,阿庄地道豫菜迅速赢得大众人气和市场口碑,并先后被中国烹饪协会、河南餐饮与饭店行业协会授予“中华餐饮名店”、“河南名店”、“河南明星餐饮企业”、“河南餐饮健康金牌餐厅”等荣誉称号。
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虽然早在2004年就曾得到过陈进长的亲自指导,如今,也因为自己的坚守赢得不少荣誉,但始终追求“还原菜品本质”的王铁庄却深感艺无止境、学无止境,于是,他多次登门拜访陈进长,希望可以正式入门学艺,精进自己的技艺,并愿为本帮菜的传承竭尽全力。


王铁庄对菜品的执着、对传统的尊重最终感动了陈进长。陈进长说,一个厨者首先要端正人品,人品正,做出的菜品才有温度、有态度,进而才会感染食客,所以他相信此次的拜师仅是二人合作的开始,未来,他们师徒二人还会在经典与传承的道路上更加努力、上下求索。


“中国烹饪讲究师徒相传、心口相传,能跟着一代豫菜大师陈进长先生学习,我既深感荣幸又倍觉压力山大。豫菜,是中国烹饪文化的重要组成部分,豫菜要发展,首先要做好传承。只有在继承经典的基础上,才有资格谈创新。”王铁庄说。

张海林介绍,烹饪是个手艺活儿,是厨师个性化艺术的展现形式,

所以,薪火相传的最好方式就是跟师学徒,跟了名师,起点、视野、手上功夫当然就更不一样。陈进长是目前国内极少的、虽年过七旬还每天手不离勺、坚持站灶的厨界名家、优秀匠人,也是河南省非物质文化遗产中原烹饪技艺(豫菜)唯一代表性传承人,有手艺、有绝活儿,更有对烹饪这门手艺的敬畏,年轻厨师跟着这样的前辈学习,学到的不仅是手艺,还有对烹饪的态度,以及老一辈手艺人坚守的匠人精神。


越是看似简单的菜品,其实越能考量一位厨师的技术水准。比如传统的‘白扒广肚’,首先就是广肚的涨发,在不借助任何科技手段包括现代化学药品的条件下,一斤广肚你能涨发多少斤?在没有酸和辣的刺激下,你的白扒功夫有没有达到汤和


油完全融合并被原料充分吸收,也就是“用油不见油”和“扒菜不勾芡,功到自然黏”的效果?对手艺心存敬畏,把对手艺的打磨追求到极致,这就是匠人精神。

“烹饪是一门个性化艺术,烹饪技法强调的就是匠人精神,这是中华民族最优秀的传统文化之一。值国家提倡文化自信之际,举行陈进长收徒仪式,对于人们重新认识烹饪、重拾匠人精神,颇具意义。”张海林强调。

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