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每天一头牛,新鲜不隔夜,这家火锅店靠一个字风靡郑州

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发表于 2018-6-11 17:27:28 【眼遇】客户端 | 显示全部楼层
每天一头牛,新鲜不隔夜,这家火锅店靠一个字风靡郑州

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潮汕记 生鲜牛肉火锅


明朝泰昌年间,潮州以东的沿海地区,发生了一场强烈地震,官舍民居倒塌无数,死了很多人。

尽管朝廷下发了赈灾物资,但路途遥远,迟迟未到,故而潮州城仍饿殍遍野。

危难之间,潮州城中有一富户,出巨资,聚全城之牛,屠宰后,将牛肉分给百姓吃。

艰苦条件下,百姓无法精心烹调,只用清水煮开、将牛肉切片,涮着吃。

如此度日,终于捱到赈灾物资的到来。

按照大明律例,私宰耕牛者,当斩。但朝廷见其赈灾有功,不但未罚,反而嘉奖,赐其富户可限量宰牛烹制,供人食用。

富户见百姓清水涮牛肉,既救了命,又夸好吃,便开了潮汕地区第一家清水涮牛肉的饭庄。

这就是潮汕生鲜牛肉火锅的前身。  

到了民国时期,潮汕生鲜牛肉火锅开始风行,进而席卷全国、受人热捧,遂与“重庆火锅”“老北京铜锅涮”并驾齐驱,中国火锅界自此便成三足鼎立之势。


在郑州,“潮汕记”就是一家潮汕生鲜牛肉火锅餐厅。

2016年才开业的潮汕记,短短两年间,就已有33家店面。

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创始人朱文博说:“刚开始接触到潮汕的美食,是来自周星驰的电影《食神》,看到里面的撒尿牛丸,感觉很神奇,就在脑子里留下了印象;后来,参加工作,到上海出差,发现潮汕生鲜牛肉火锅很盛行,我们和团队就去了潮汕地区,考察、采风和调研,品尝了当地正宗的潮汕牛肉火锅后,我们就想着,一定要把这么好吃的东西,原汁原味地带到郑州来,让更多人吃到。”

潮汕记用的是云贵川的牛,一个月大约要用60多头,每头牛的重量都在五百斤左右,兽龄在2—3年,且都是母牛。


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朱文博说:“云贵川地区山清水秀,农户们都放牛上山,这种土黄牛吃的尽是洁净的青草,喝的都是泉水河水,肉质鲜嫩可口,清汤涮着吃最好;之所以选择母牛,是因为公牛的肉质有些粗糙,瘦肉会多,母牛则肥瘦相间,口感丰富。”

潮汕记有自己的屠宰场,云贵川的牛运到屠宰场之后,先养起来,需要时才屠宰取肉,送往各个餐厅,而喂养时,必须是草饲。“云贵川的牛吃惯了青草,根本不吃饲料。”


潮汕记所用的牛肉,都是当天屠宰的牛,故有“每天一头牛,新鲜不隔夜”的说法。

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牛肉端上来时,给人的第一感觉就是鲜嫩,不同部位的牛肉颜色区别很大,而且将盘倒立,牛肉不落,可见粘性之大。

朱文博说:“如果是注水的牛肉,这般倒立盘子,牛肉会滑下来。”

虽是生鲜牛肉火锅,但并非任何部位的肉都能涮着吃。“按照地道潮汕生鲜牛肉火锅的做法,一条牛,只有36%的肉才能涮着吃。”
这36%的牛肉,还有各自叫法,诸如:吊龙、五花腱、肥胼、匙仁、胸口捞、脖仁……

吊龙是牛脊椎骨旁边的一长条肉,吃起来有些嚼劲,也是西餐中的西冷。

五花腱在牛后腿膝盖附近,肉质脆弹,切出来后,花纹很漂亮,三百斤的牛才出一斤的五花腱,很是珍贵。

肥胼位于牛腹部的夹层,且只有足够肥的牛,才会有爽口的肥胼;入口后,满满的都是胶原蛋白的感觉,很充实。

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涮肉的时候,也并非直接下锅,而是放入笊篱之中,笊篱在滚沸的牛骨汤中起落,俟肉熟后,再将笊篱架到锅沿,众人去分食笊篱中的熟牛肉。


吃潮汕生鲜牛肉火锅,涮肉是有讲究的;因为不同部位的牛肉,涮的时间并不相同。

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好比吊龙,涮时为9秒,三落三起即可食,胸口朥则须5分钟。

不过,涮肉的时间除了和牛的部位有关,还和刀工有关,也就是肉的厚薄程度;不同部位的肉,切时的厚薄程度自然不同。像吊龙,就会稍厚一些,吃起来会有“饱喉”的满足感,五花腱则须稍薄些。

朱文博说:“厨师师傅在切肉时,会根据肉质情况选择‘蝴蝶刀’和‘三联刀’,也即是,肉不完全切开,中有牵连,而且是逆着牛肉纤维的方向切,这样更容易嚼。”
涮好的牛肉,蘸料吃口感更佳。

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潮汕记有多种蘸料可供选择,其中,秘制酱料更受人欢迎;当然,很多人也会选择海鲜汁和香油碟。

朱文博说:“潮汕记讲究‘每天一头牛,新鲜不隔夜’,无论是鲜牛肉入菜,还是鲜牛骨熬汤,‘鲜’最重要;而‘鲜’的背后,是天然无添加,所以,在做蘸料时,我们也遵循这个原则;像香油,我们用的就是李家天然小磨香油,天然无添加,口感好,又健康,很符合潮汕记健康饮食的定位。”



潮汕生鲜牛肉火锅,不同于重庆火锅的麻辣开放,吃上一口大汗淋漓,简直能让人口中喷火;也不同于老北京铜锅涮的优哉游哉,且奉蘸料为尊;吃潮汕生鲜牛肉火锅,须有快有慢,张弛有度,它并不依附于汤底和蘸料,以“鲜”字当头,自有其风骨。

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如果说重庆火锅是性如烈火的豪侠,老北京铜锅涮则是历尽浮世沧桑的前朝遗老,而潮汕生鲜牛肉火锅,就是与世无争的隐士,种花煎茶,一身飘逸。
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