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李志顺大师告诉你:三道菜就能搞定一个餐馆

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发表于 2018-8-6 13:38:40 【眼遇】客户端 | 显示全部楼层
菜单,是餐饮老板没事就会琢磨的一件事儿。一本菜单的好坏,决定了一家餐馆的火爆程度。但在中国烹饪大师李志顺眼里,这是件非常容易且明了的事情——只需三道菜就能搞定一家餐馆!
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2018年7月,河南省餐饮与饭店行业协会食材专委会联合省会数家媒体朋友走进颐顺轩二合馆(港区店),在品鉴松茸蘑菇宴的同时,对餐饮行业发展趋势、厨艺传承和创新、优质食材出品优质菜肴等进行了探讨。

每家餐馆必须有这三道菜

李志顺认为,开餐馆的餐饮老板,有三道菜是必须有且不能随意更改的,它们分别是传承菜、核心菜和拿手菜。

“传承菜代表了你的技艺和技法,这是匠人精神的体现;核心菜就是招牌菜,比如二合馆的核心菜品是‘一汤一菜’,即酸辣乌鱼蛋汤和国宴菜佛跳墙;拿手菜,就是各个厨师的代表菜品。这三道菜对于开餐馆来说,至关重要,它们是一家馆子的风味所在。”

的确,正如李志顺所说,食客对于好味道是有记忆的,这些记忆就是刺激他们再次消费的动力。那餐馆的菜品可以一成不变吗?

老天爷给什么,我们就吃什么

答案是否定的。“餐馆真正需要改变的,是时令菜、节气菜和新鲜菜。”在李志顺看来,人们吃什么要顺应天时符合季节,一年四季二十四节气每个节气都有特有的应季食材,也可以说老天爷给什么我们就该吃什么,这样吃才自然、健康。孔子所说的“不时不食”也正是此意。

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所以每年7月,李志顺就会去一趟云南,亲自挑选当季的松茸。“松茸在无污染的底下埋藏5到7年,到了秋天秋雨一淋才钻出土壤,2到3天必须采摘时候过了就不适合食用。”

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远道而来的食材,在李志顺的手中变成了一道传统豫菜与国宴菜——松茸扒双珍。珍贵的松茸切片,用少许橄榄油煎封,锁住松茸内水分、保存营养,更增添香气。干制的羊肚菌与猴头菌也是主角,通过鸡汤小火慢煨,让干制的菌类充分吸收鸡汁的鲜来发制。这道菜不仅好吃,而且健康。

记忆型餐馆还得实行师徒制

做厨师,前十年不要想着挣钱,等真正的本事学到了,可以挣大钱。师从“国宝级”大师、原钓鱼台国宾馆首任厨师长侯瑞轩的李志顺从1979年入行,十年学技术、十年做管理、十八年开饭店,对厨师的培养与成长感悟颇深。

他谈道,厨师可以没有学历,但不能没有知识,古人都讲“天下事唯有制味最难,善制味者便可治天下”,可见要成为烹饪高手有多难,想成为行业翘楚更是难上加难。

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“我对培养厨师的最基本要求是,学习锻炼三个三年,分别是三年基础理论学习、三年岗位实践、三年学习与提升,再加一年,共十年。”

很多人对豫菜有误解,但其实传统豫菜更讲究食材本味。豫菜诞生于中原大地,是五味调和的产物,以咸鲜味为主,是南来北往、老少皆宜的菜系。东方人的饮食讲究平和,说的就是豫菜。

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“中餐需要发扬光大,很多人不了解豫菜,河南的餐饮文化基础还是很深厚的。19年来,二合馆一直坚持选择好食材,好食材很重要,另外少放盐,保持汤的原味,河南人爱吃河南菜,希望河南人支持本地餐饮企业。”(来源:郑州晚报)




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